J'ai enfin trouvé quelque chose de bien! #ConcoursNoël

Introduction

Le panettone (en lombard panatonou panatton) est une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d'agrumes. C'est le gâteau traditionnel des habitants de la Lombardie, du Milanais et du Piémont. Sa dégustation fait partie des traditions de Noël.

Description

Le panettone présente une structure moelleuse et alvéolée, est en forme de dôme, d'une hauteur d'environ 12 à 15 cm pour un gâteau d'un kilogramme. Une base octogonale ou une section en forme d'étoile sont plus courantes pour le pandoro. La croûte supérieure est incisée de façon caractéristique (scarpatura). Pour la production artisanale, on utilise exclusivement les ingrédients suivants : de l'eau, de la farine, du sel, des œufs frais et/ou des jaunes d'œufs pasteurisés, du lait, du beurre, du sucre, des fruits confits (en particulier de l'écorce d'orange et de cédrat), des raisins sultanines, de la vanille et de la levure de boulanger naturelle. Le résultat est couramment appelé panetton candìo.

L'industrie et les laboratoires artisanaux ont proposé, à la fin du xxeme siècle, de nombreuses variations sur le thème du « panettone » : glacé, sans fruits confits ou sans raisins, garni de crème, de glace pour citer les plus appréciées. Il existe également des panettones aux pépites de chocolat.

Origine

Le mot « panettone » dériverait de l'italien « panetto » désignant un petit pain. Le suffixe augmentatif italien « -one » précise qu'il s'agit d'un « grand pain ». L'origine du panettone est imprécise, mais la plupart des légendes qui l'entourent pointent vers la région de Milan. Historiquement, une pâtisserie à base de pain levé, d’œuf et adoucie au miel était courante dans l'Empire romain.

Production industrielle

En 1919, Angelo Motta lança sa marque, Motta, révolutionnant le panettone traditionnel en lui donnant sa forme haute de dôme et en faisant lever la pâte 3 fois, pendant presque 20 heures, avant de le cuire, ce qui donne au gâteau sa familière texture légère. Au début du xxeme siècle, le nom de Motta était devenu synonyme de panettone, car responsable de sa démocratisation et de son industrialisation. La recette a été adoptée rapidement par un autre boulanger, Gioacchino Alemagna, vers 1925, qui donna son nom à la marque populaire, Alemagna, qui existe encore aujourd'hui. Elle fut aussi reprise par Angelo Vergani en 1944, fondateur de Vergani, une entreprise qui produit encore aujourd'hui des panettones à Milan. Résultat de cette féroce compétition, à la fin de la Seconde guerre mondiale, grâce à la production industrielle qui s'est imposée, le panettone était un produit bon marché et devint rapidement le dessert principal de Noël, diffusé dans toute l'Italie surtout grâce à la grande distribution. Nestlé reprit les deux marques, Motta et Alemagna, à la fin des années 1990, mais Bauli, une entreprise de boulangerie italienne basée à Vérone, a racheté Motta et Alemagna à Nestlé.

Les immigrants lombards en Argentine au Brésil et en Uruguay apportèrent leur goût pour le panettone, consommé à Noël avec du chocolat chaud ou de la liqueur durant les fêtes, intégrant les traditions de ces pays. Dans certaines régions, il remplace le gâteau des rois. Antonio d'Onofrio, fils d'immigrants originaires de Caserte en Italie, créa sa propre marque en utilisant une variante de la recette d'Alemagna, la papaye confite remplaçant le citron. Cette marque, désormais propriété de Nestlé, est exportée à travers toute l'Amérique latine. Récemment, la qualité du panettone brésilien s'est accrue, gagnant en popularité, grâce à son faible coût et sa production en grande quantité.

À Milan, à la fin du xxeme siècle, nombreux sont les boulangers et les pâtissiers qui produisent des panettones. Toutefois, de nos jours, les grandes entreprises agroalimentaires qui en confectionnent sont dispersées dans toute l'Italie, tandis qu'à Milan, il reste encore beaucoup d'artisans qui en produisent suivant la recette traditionnelle. Depuis 2013, un évènement organisé à Milan couronne le meilleur panettone traditionnel d'Italie. En 2016, le prix fut remis à Giuseppe Zippo de Specchia

Production

On estime la production mondiale de panettone et pandoro entre 100 et 200 millions d'unités par an pour une valeur de 579 millions d'euros. Il est exporté dans de nombreux pays comme un dessert symbolique de Noël.

L'Italie cherche à obtenir une Denominazione di origine controllata (Dénomination d'Origine Contrôlée :3) pour le panettone mais n'y est pour l'heure pas encore parvenue. La chambre de commerce de Milan a toutefois déposé une marque permettant de certifier les panettones produits suivant les méthodes artisanales.

Le panettone doit contenir :

:black_small_square: Au moins 20 % en poids de raisins sultanines, d'écorce d'orange ou de cédrat confite

:black_small_square: Au moins 10 % en poids de matière grasse butyrique.

Recette

Pour 6 personnes

Ingrédients

750g de farine

65g de sucre

6 jaunes d'œufs

120g de beurre

20g de levure de boulanger

1 cuillère à café d'extrait de vanille (la vanille c'est trop bon :heart: )

100g de citrons confits

Zeste de citron rapé

8 cuillères à soupe de raisins blonds et bruns

25cl d'eau

Sel

Préparation

Mélangez la levure dans de l'eau tiède avec un peu de sucre, et laissez reposer au chaud jusqu'à ce que le volume double.

Ajoutez les jaunes d'œuf, le sel, la vanille, le zeste de citron et le reste de sucre, puis 500 g de farine.Ajoutez le beurre en dés, puis le reste de farine.

Pétrissez la pâte, déposez-la dans une terrine beurrée, saupoudrez de farine et laissez reposer 45 mn.Ajoutez le citron confit coupés en dés et les raisins et pétrissez.

Versez dans un moule beurré, couvrez d'un papier beurré et laissez reposer 15 mn.

Otez le papier, badigeonnez de beurre ramolli.

Enfournez à 200°C (thermostat 6/7) et laissez cuire 10 mn.Baissez le four à 150°C (thermostat 5) et laissez cuire de 30 à 40 mn.

Certains texte proviennent de Wikipedia, d'autres de moi.